【美味しい出汁の取り方:かつお出汁】


『出汁、取ってますか?』
街行く人たちに聞いてみようかと思うこの頃です。
僕は取っていません。
以前取ったときに美味しすぎて味見しすぎて思いのほか料理に使う分が残らなかったから、もうやめようと思いまして。

そんなわけで、今回は【美味しい出汁の取り方:かつお出汁】です。
基本的なことを基本通りにやると、めちゃくちゃ美味しいです。
※味見し過ぎにご注意ください。料理の分が無くなります。

知っておきたい!かつお出汁の種類

かつお出汁には取り方が3パターンあります。
①一番出汁
②二番出汁
③かつおとこんぶの合わせ出汁

お吸い物、煮物、炊き込みご飯、鍋など、それぞれの用途によって使い分けが出来たら、あなたも立派な出汁マンです。
では、それぞれの取り方を見てみましょう。
ポイントさえ抑えれば、初めてでも美味しい出汁が取れます。

①一番出汁

【材料・必要なもの】
・鰹節・・・30g
・水・・・1,000ml
・愛情・・・ふんだんに
・鍋・・・出汁と愛がこぼれないサイズのもの
・ざる・・・高温で溶けないもの   
・布またはキッチンペーパー

【作り方】
①まずは鍋に水1,000mlを入れ火にかけ、沸騰したら火を必ず止めましょう。
②鰹節30gを鍋に入れて、2分間そっとしておいてあげましょう。
③待っている間に、ざるに布またはキッチンペーパーをしいておきましょう。
④さぁ、いよいよ鰹節をこしましょう。ただし、絞るのは厳禁です。味が拗ねます。
⑤余韻に1分間そっとしておいてあげましょう。

一番出汁、完成。
美しい琥珀色に染まった一番出汁は、お味噌汁はもちろん、お吸い物、茶碗蒸し、めんつゆなど、あらゆる和食で大活躍することに違いないでしょう。

②二番出汁

【材料・必要なもの】
・一番出汁でこした鰹節
・追い鰹節・・・5g
・水・・・500ml
・愛情・・・出会った頃のように
・鍋・・・出汁と愛がこぼれないサイズのもの
・ざる・・・高温で溶けないもの   
・布またはキッチンペーパー

【作り方】
①鍋に一番出汁でこした鰹節と水500mlを入れ火にかけ、沸騰したら弱火にして5分間煮出して火をそっと止めましょう。
②追い鰹節5gを鍋に入れて、2分間そっとしておいてあげましょう。
③待っている間に、ざるに布またはキッチンペーパーをしいておきましょう。
④鰹節をこしましょう。今回は絞るのOK出ました。やさしく軽くね。
⑤余韻に1分間そっとしておいてあげましょう。

二番出汁、完成。
一番出汁と比べたらそりゃあ香りは弱くなりますが、二番出汁には二番出汁にしかない良さがあるんです。そう、それは『旨味』の濃厚さ。煮物から炊き込みご飯、鍋物まで、活躍のシーンは多いでしょう。

③かつおとこんぶの合わせ出汁

【材料・必要なもの】
・だし昆布・・・10g
・鰹節・・・20g
・水・・・1,000ml
・愛情・・・出会った頃のように
・鍋・・・出汁と愛がこぼれないサイズのもの
・ざる・・・高温で溶けないもの   
・布またはキッチンペーパー

【作り方】
①鍋に水1,000mlと昆布10gを入れたら、火にかけずに1時間そっと見守りましょう。
②1時間経ったら火にかけて、鍋の底から小さな泡がぷくぷく出てきたら火を止めて(温度は約80℃)、昆布をサルベージ(取り出しましょう)。
③昆布を取り出したら再び火にかけて沸騰したら火を止めて、鰹節20gを入れて2分間そっと見守りましょう。
④鰹節をこしましょう。絞っても良い。但しそっとね
⑤余韻に1分間そっとしておいてあげましょう。

かつおとこんぶの合わせ出汁、完成。
鰹節と昆布の奏でるハーモニーに感嘆することでしょう。その絶妙なバランスはまさに海の贈り物。

出汁が美味しかったら料理が美味しくなる確率はグンっと上がる。

基本的な出汁の取り方ですが、さすが基本と言うだけあって、基本通りに出汁を取れば、そりゃ美味しいです。
みなさんもぜひ、出汁をどしどし・・・だし・・どし。

てへっ。


山と山は出会えないが人と人は出会える。
そんな良いこと言ってみたい。

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